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天然防腐劑抑菌機(jī)理的研究方法
天然防腐劑抑菌機(jī)理的研究方法
2019-05-16 15:14L 點(diǎn)擊數(shù)：
防腐劑對微生物的作用，只有在足夠的濃度與微生物直接接觸的情況下才能產(chǎn)生作用。一般認(rèn)為，食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)的，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。防腐劑最先是與細(xì)胞外膜接觸，吸附，穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，然后才能在各個部位發(fā)揮藥效，阻礙細(xì)胞繁殖或?qū)⑵錃⑺馈?shí)際上，主要是防腐劑對細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生的效應(yīng)，另外是對影響細(xì)胞新陳代謝的酶的活性或?qū)?xì)胞質(zhì)部分遺傳微粒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。 Gould根據(jù)的實(shí)驗(yàn)觀察，把防腐劑作用機(jī)理歸納為三個方面:①作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng);②作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu);③作用于酶或功能蛋白。在使用防腐劑時(shí)，應(yīng)考慮配方中各個組分對防腐劑的影響，才能使防腐劑發(fā)揮的作用。
不同防腐劑結(jié)合使用時(shí)，主要問題在于不了解食品防腐劑的機(jī)理，缺乏這些知識，防腐劑不可能有效應(yīng)用而達(dá)到增效作用。需要對以下幾點(diǎn)進(jìn)行更深入研究:①對食品系統(tǒng)中的食品防腐劑和加工系統(tǒng)中的抗性頻率和機(jī)制;②人工合成和生物防腐劑的作用機(jī)制;③應(yīng)用各種方法減少微生物的抗性。其簡單方法包括使用合適的防腐劑;避免使用亞致死濃度的防腐劑;與環(huán)境條件或者加工工藝結(jié)合使用防腐劑(柵欄技術(shù));不同作用機(jī)制的防腐劑的結(jié)合使用按照防腐劑抗微生物的主要作用性質(zhì)，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。實(shí)際上，殺菌或抑菌并無界限，常常不易區(qū)分。同一物質(zhì)，濃度高時(shí)可殺菌，濃度低時(shí)只能抑菌，作用時(shí)間長可殺菌，作用時(shí)間短則只能抑菌。另外，由于各種微生物性質(zhì)的不同，同一物質(zhì)對一種微生物具有殺菌作用，而對另一種微生物可能僅有抑菌作用。
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